Skala Scoville’a: co właściwie oznacza liczba SHU?

Co mierzymy, kiedy mierzymy ostrość

Za pieczenie chili odpowiadają kapsaicynoidy, w tym kapsaicyna. SHU, czyli Scoville Heat Units, to jednostki używane do wyrażania tej ostrości; nie opisują temperatury potrawy ani intensywności jej aromatu.

Słodka papryka jest punktem odniesienia przy 0 SHU. Dla jalapeño często spotkasz wartości rzędu kilku tysięcy, a dla wielu znacznie ostrzejszych odmian — setek tysięcy. Takie porównanie pokazuje skalę różnicy, ale nadal dotyczy papryczek, a nie każdej butelki z ich nazwą.

Zanim do laboratorium trafiły aparaty, próbowali ludzie

W 1912 roku Wilbur Scoville opracował test, w którym ekstrakt z papryki rozcieńczano słodzonym roztworem, aż degustatorzy przestawali wyczuwać pieczenie. Wynik opisywał stopień rozcieńczenia potrzebny do osiągnięcia tego progu.

Metoda zależała od wrażliwości degustatorów. Dziś stosuje się między innymi HPLC, czyli chromatografię cieczową: oznacza się kapsaicynoidy w próbce i przelicza ich stężenie na SHU. To pomiar związany ze składem próbki, a nie obietnica identycznego odczucia u każdej osoby.

Dlaczego na skali pojawiają się widełki

Ostrość odmiany zależy także od warunków uprawy i dojrzałości owoców. Wynik jednego badania nie musi więc opisywać każdego owocu ani kolejnego zbioru z tej samej uprawy.

Zakres podawany przy nazwie odmiany jest użytecznym przybliżeniem. Przy porównywaniu wyników znaczenie ma również sposób przygotowania próbki, na przykład pomiar świeżego owocu lub suchej masy. Dodatkowa cyfra w tabeli nie usuwa tych różnic.

Papryczka i sos to dwie różne próbki

Napis „sos z habanero” mówi o składniku. W butelce są zwykle także inne produkty, a udział papryki zależy od receptury. Wyniku samego habanero nie można po prostu przepisać na gotowy sos.

Przy zakupie sprawdź zatem opis liczby: czy producent podaje wynik sosu, zakres dla papryki, czy szacunek. To pozwoli porównać podobne informacje. Szczegółowe czytanie etykiety jest kolejnym krokiem, gdy masz już przed sobą konkretne butelki.

Z liczbą łatwiej zawęzić wybór

SHU przydaje się, kiedy szukasz produktu w znanym ci zakresie ostrości. Dwa sosy o podobnym wyniku mogą jednak pasować do zupełnie innych dań: jeden będzie octowy, drugi czosnkowy lub owocowy.

Po sprawdzeniu ostrości przejdź do składu i zastosowania. Sos do doprawienia garnka zupy wybiera się z myślą o innej porcji niż dodatek do jajecznicy. Liczba pomaga w wyborze, a smak i ilość sosu sprawdzasz już na swoim jedzeniu.

Źródła

1. Measuring Chile Pepper Heat — New Mexico State University
2. How Do You Measure the Heat of a Pepper? — National Institute of Standards and Technology
3. Understanding Scoville Heat Units in chillies — Sea Spring Seeds

Znajdź sos dla siebie

Dobierz smak i ostrość do dania, które przygotowujesz.